De herfst is in aantocht, dus het is tijd voor een nieuw pompoenrecept! Deze heerlijke galette met pompoen en salie komt uit de koker van Yotam Ottolenghi en is een geweldige mix van zoete en aardse smaken.

Neem er wel even de tijd voor – het is immers een Ottolenghi-recept. Tijdens het maken van deze galette met pompoen heb ik me verschillende keren afgevraagd of al deze stappen nu echt nodig waren (het kan allemaal veel eenvoudiger en sneller in mijn beleving), maar het eindresultaat maakte duidelijk dat de smaken wonderlijk goed harmoniëren. Ik had me namelijk nogal verwonderd over de echt forse hoeveelheid salie die in dit hartige taartje verwerkt wordt. Ik houd enorm van salie, maar een overdaad aan de fluweelzachte blaadjes levert een zeepsmaak op… maar dat gebeurt hier dus niet! Sterker: de salie is de perfecte tegenhanger voor alle zoetigheid in de vorm van pompoen, wortel, ahornsiroop, sinaasappelsap en gekaramelliseerde ui.

Naast de salie speelt ook het karwijzaad een belangrijke rol om de smaken in balans te brengen, dus laat dit vooral niet achterwege. Karwij is warm, kruidig, licht-peperig en heeft een milde anijssmaak. Je zou het eventueel kunnen vervangen door venkelzaad, maar dat is een stuk zoeter en daarom niet écht aan te bevelen. Je zou dan nog beter voor komijn kunnen kiezen, maar daar ontbreekt dan weer de anijsondertoon. Kortom: haal gewoon een potje karwijzaad (verkrijgbaar bij de supermarkt).

Het recept voor de galette met pompoen en salie komt uit “Flavour” van Yotam Ottolenghi en Ixta Belfrage (Fontaine Uitgevers).

Voor het snijden van de ingrediënten voor de galette met pompoen en salie gebruikte ik mijn nieuwe SOPHIOR-snijplank als ondergrond. Op de SOPHIOR-website kun je door middel van een keuzehulp ontdekken welke plank het beste bij je past. Ook vind je daar een heel informatief artikel over hoe je een goede houten snijplank kunt herkennen. Ik heb een acacia-snijplank gekozen, die geschikt is voor het dagelijkse snijwerk met mijn goede (maar geen chefs-) messen. M’n nieuwe troetelkind is al vaak in actie gekomen!

Ingrediënten

Voor het deeg:
100 gr bloem, plus extra om het werkblad te bestuiven
30 gr volkorenmeel
20 gr snelkookpolenta
1½ theelepel fijne kristalsuiker
1 eetlepel verse salieblaadjes, fijngehakt
20 ml milde olijfolie
80 gr roomboter, ijskoud, in dobbelsteentjes gesneden
60 ml water, ijskoud
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Voor de vulling:
1 vrij kleine flespompoen, pitten verwijderd, in plakken van 1 cm dik (ongeveer 650 gr)
2 wortels, geschrapt of geschild, in plakjes van ongeveer ½ cm (ongeveer 150 gr)
2 eetlepels verse salieblaadjes, fijngehakt + extra hele blaadjes voor de garnering
2 theelepels karwijzaad
2 eetlepels milde olijfolie
1 bol knoflook, bovenste deel afgesneden
1 bananensjalot, bovenste deel afgesneden
1½ theelepel sinaasappelrasp
150 ml vers sinaasappelsap
50 ml ahornsiroop
125 gr mascarpone
1 ei, losgeklopt
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Bereidingswijze

• Begin met het deeg voor de galette met pompoen en salie: gebruik je foodprocessor en vermeng hierin het bloem, het volkorenmeel, de polenta, de suiker, de fijngehakte salie en de olijfolie. Voeg dan de kleine, koude stukjes roomboter toe. Zet de machine aan het werk (gebruik pulse) tot het deeg de consistentie heeft van heel grof nat zand. Je kunt dit ook met de hand doen (wrijf de boter dan tussen je vingers door het bloem), maar een foodprocessor werkt veel sneller en bovendien voorkom je dat de boter smelt door de warmte van je vingers. Voeg dan het ijskoude water toe en laat de machine nog heel kort draaien.
• Stort het kleverige (!) deeg op een met bloem bestrooid werkblad. Druk het plat en maak er een rechthoek van. Vouw de lange uiteinden over elkaar heen. Druk het deeg opnieuw plat en herhaal dit. Vorm dan een cirkel met een doorsnede van ongeveer 15 cm. Verpak het deeg in plastic folie en laat het 30 minuten rusten in de koelkast.
• Haal het deeg uit de koelkast, verwijder het plastic folie en leg het op een vel bakpapier. Leg er een tweede vel bakpapier bovenop en rol het deeg (met een deegroller) uit tot een cirkel met een doorsnede van ongeveer 30 cm. Het hoeft geen perfecte cirkel te zijn – een galette is altijd een beetje rommelig! Leg het deeg (nog steeds tussen de 2 vellen bakpapier) op een bakplaat in de koelkast en laat opnieuw 30 minuten rusten.
• In de tussentijd kun je met de vulling aan de slag. Neem een ruime kom en vermeng hierin de plakken pompoen, de wortel, 1 eetlepel van de fijngehakte salie en het karwijzaad met de olijfolie en zout en peper naar smaak. Verdeel het mengsel over 2 (met bakpapier beklede) bakplaten (het past niet op één plaat). Verpak de bol knoflook en de sjalot afzonderlijk in aluminiumfolie, besprenkeld met een beetje olijfolie. Zorg dat het folie goed afgesloten is en leg de pakketjes op één van de bakplaten.
• Verwarm de oven voor tot 220 graden Celsius (hete lucht). Rooster het pompoenmengsel 30 minuten in de oven, tot de groenten vrijwel helemaal gaar zijn en goudbruin gekleurd. Haal de platen eruit, maar leg de aluminiumpakketjes met de knoflook en de bananensjalot nog 15 minuten terug in de oven. Laat het geheel afkoelen. Druk de knoflook en de ui uit hun schillen en hak de inhoud fijn (voor zover dat nodig is, het is feitelijk knoflook- en sjalotmoes geworden).
• Verlaag de oventemperatuur tot 200 graden Celsius (hete lucht).
• Doe de sinaasappelrasp, het sinaasappelsap en de ahornsiroop in een klein pannetje. Breng dit aan de kook en laat ongeveer 15 minuten inkoken op matig-hoog vuur. Het is de bedoeling dat je een fors ingekookte siroop overhoudt.
• Doe de mascarpone in een kommetje en voeg hier de knoflook, de sjalot en de resterende eetlepel fijngehakte salie aan toe. Vermeng even goed en breng op smaak met zout en peper.
• Nu is het tijd om de galette te maken en af te bakken: haal het deeg uit de koelkast en verwijder het bovenste vel bakpapier. Bestrijk het deeg met het mascarponemengsel, maar houd een rand van ongeveer 3 cm vrij. Leg het pompoenmengsel op de mascarpone – je zult zien dat de groenten niet in één laag kunnen liggen, maar opgestapeld zijn (daarom is het van belang dat de groenten op dit punt al gaar zijn geroosterd). Besprenkel de pompoen met de ingekookte sinaasappel-ahornsiroop. Vouw de vrij liggende rand over het pompoenmengsel en bestrijk met het geklopte ei. Opnieuw: het mag er allemaal een beetje rustiek uitzien!
• Bak de galette met pompoen en salie in 30 minuten in de oven af. Garneer met een paar hele salieblaadjes, laat even afkoelen en serveer.

Meer pompoen?

Ik ben dol op pompoen, dus er is hier een overvloed aan pompoenrecepten te vinden. Dit zijn mijn favorieten:

• Parelgortsalade met pompoen en paddenstoelen uit “Gather”
• Pompoenmuffins uit “Thuis bij Jamie”
• Pompoenlasagne uit “Pastabijbel”
• Pompoenscones met cheddar en rozemarijn uit “Soep bouillon brood”

Dit artikel voor Yotam Ottolenghi’s galette met pompoen en salie bevat affiliate links van bol.com. Als je via zo’n link een aankoop doet, ontvang ik hiervoor een kleine vergoeding. Jij betaalt niets extra.