Rechtstreeks uit New York: waanzinnig grote en lekkere volkoren pretzels! Het recept komt uit “Eat NYC” van Yasmin Newman (Fontaine Uitgevers).

Voor alle duidelijkheid: dit zijn niet de kleine, crispy pretzels die je op chips-afdeling van elke supermarkt kunt aantreffen. Dit zijn echt gigantische grote apparaten (ze zijn Amerikaans, he) met een krokant korstje en een zachte binnenkant. Eet één volkoren pretzel (bv. met roomkaas) en je zit meteen vol. En dat zeg ik als iemand die flinke hoeveelheden met gemak aankan.

Dit was voor mij de eerste keer dat ik pretzels maakte en de techniek toepaste van het ‘voorkoken’ in water met baksoda. Dat had ik al wel vaker op internet voorbij zien komen, maar ik had het nooit geprobeerd omdat me allemaal nogal omslachtig leek. Dat klopte niet, want het kookgedeelte is maar heel kort en is het eigenlijk zo gepiept. Wat het doet met het deeg: het baksoda verhoogt de pH-waarde van het water, waardoor de korst stevig en glanzend wordt, maar de binnenkant heerlijk zacht blijft. Bovendien zorgt het ervoor dat de pretzels hun vorm behouden tijdens het bakken. Als je zelf bagels zou maken, pas je dezelfde kooktechniek toe.

‘Normale’ pretzels worden gemaakt van normaal wit broodmeel, maar ik zit in m’n ‘vezels zijn heel goed voor je’-fase en dus maakte ik ze met volkorenmeel. Dat hoef jij natuurlijk niet te doen en het is dan ook prima om het volkorenmeel te vervangen door dezelfde hoeveelheid wit broodmeel.

Ingrediënten (voor 6 grote pretzels)

600 gr (volkoren) broodmeel + extra om je werkvlak mee te bestuiven
2 theelepels droge gist
50 gr roomboter, gesmolten
2 eetlepels donkerbruine basterdsuiker
2 theelepels fijn (zee-)zout
330 ml lauwwarm water
70 gr baksoda
1 ei, losgeklopt
grof (zee-)zout

Bereidingswijze

Deeg:

• Gebruik een standmixer om het deeg te maken. Doe het meel, de gist, de gesmolten boter, de basterdsuiker, het zout en het water in de mengkom. Gebruik je deeghaak om dit in ongeveer 6 minuten te kneden tot een deegje. Begin op lage snelheid om alles te vermengen en ga dan verder op middelhoog-hoge snelheid. Doe het deeg in een ingevette kom en dek het af met plastic folie.
• Voor het rijsproces kun je 2 methoden kiezen: een nacht (of maximaal 24 uur) in de koelkast of slechts 1 uur op een warme plek. Je weet dat ik normaal gesproken groot voorstander ben van een langzaam rijsproces op lage temperatuur, maar vanwege tijdgebrek koos ik deze keer voor de snelle, warme rijs.
• Je gaat maar 6 pretzels uit dit deeg maken, maar vanwege het grote formaat heb je hier toch 2 bakplaten voor nodig. Bekleed ze bakpapier.
• Bestrooi je werkblad licht met meel en rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 45 x 25 cm. Snijd nu het deeg in 6 lange stroken van 45 cm met een breedte van ongeveer 4 cm. Rol de repen tot lange slierten van ongeveer 50 cm lengte, waarbij het prima is als de uiteinden iets dunner zijn.
• Vorm nu de pretzels: leg de sliert in een U-vorm. Kruis de uiteinden 1 of 2 keer over elkaar (ik deed 1x, dat vond ik er beter uitzien). Klap de uiteinden terug naar beneden en druk ze stevig vast op de onderkant van de U. Leg de pretzels op de bakplaten en dek deze af met plastic folie. Laat het deeg opnieuw rijzen – deze keer 45 minuten op een warme plek.

Koken:

• Nu komt het kookgedeelte. Neem de grootste pan die je hebt en vul die voor ongeveer 1/3 deel met water. Voeg het baksoda toe aan het water en breng het water aan de kook. Zet dan het vuur op ongeveer halfhoge stand, zodat het water zachtjes blijft bubbelen. Laat nu één voor één de pretzels in het water glijden, met de bovenkant naar beneden. Kook de pretzel 10 seconden en flip ‘m dan om (met een schuimspaan). Kook de andere kant eveneens 10 seconden en gebruik opnieuw de spaan om de pretzel uit het water te halen en op de bakplaat te leggen (voorzichtig!).
• Bestrijk de pretzels met het losgeklopte ei en bestrooi ze royaal met grove vlokken zout.

Bakken:

• Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius (hete lucht-oven). Bak de pretzels in ongeveer 16 minuten tot ze donkerbruin (voor volkorenmeel) of donker-goudbruin (voor wit meel) zijn. Je kunt beide bakplaten tegelijkertijd in de oven doen – wissel ze halverwege de baktijd om (van hoog naar laag en vice versa). Serveer de pretzels (lauw-)warm.

En verder…

Op zoek naar bak- en kookboeken met typische New Yorkse recepten? Hieronder vind je ze!

Dit artikel bevat affiliate links van bol.com. Als je via zo’n link een aankoop doet, ontvang ik hiervoor een kleine vergoeding. Jij betaalt niets extra.