Deze klassieker uit de Italiaanse keuken is het allerbest als hij ruim de tijd krijgt: slowcooked bolognese saus, ook bekend onder z’n Italiaanse naam: ragù.

Er is niks mis met een snelle tomatensaus, begrijp me niet verkeerd. Maar een bolognese die urenlang heeft staan te pruttelen en waarvan de kleur langzaam van roodbruin verandert in donkerbruin… daar zit toch echt verreweg de meeste smaak aan!

Zo’n saus maak je niet elke dag, dus maak een grote pan vol of maak een dubbele portie. De saus laat zich prima invriezen, dus een volgende keer ben je heel snel klaar. Bij mij liep het – op de meest positieve manier mogelijk – even anders dan verwacht: ik had geen dubbele portie, maar wel een hele grote pan vol…. die helemaal op ging! Geen restjes, maar wel veel gesmul en glunderende gezichten aan tafel!

Het recept is een combinatie van de ragùrecepten uit “Masterclass / Alles over pasta” van Michele Scicolone en “De klassieke Italiaanse keuken” van Marcella Hazan.

Ingrediënten

100 gr pancetta, in kleine blokjes
1 eetlepel olijfolie
25 gr ongezouten roomboter
4 kleine wortels, in blokjes
2 stengels bleekselderij, in blokjes
1 grote ui, in dunne halve manen
500 gr rundergehakt
250 ml volle melk
nootmuskaat
250 ml rode of (droge) witte wijn
1 klein blikje tomatenpuree
400 gr gepelde tomaten (blik)
500 ml runderbouillon
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Slowcooked bolognese saus

Bereidingswijze

  • Gebruik een grote stoofpan met een dikke bodem. Doe de pancetta in de droge pan en bak deze een paar minuten op matig vuur uit.
  • Voeg dan de olijfolie en de roomboter toe en gaar hierin de wortel, bleekselderij en ui. Neem hier rustig de tijd voor: 30 minuten.
  • Doe het gehakt in de pan en maak het rul met een vork of een houten lepel. Bak even goed aan tot het een kleurtje heeft. Breng op smaak met zout en peper. Giet dan de melk erbij (*) en laat deze bijna helemaal inkoken. Rasp er een beetje (ongeveer ¼ theelepel) nootmuskaat over.
  • Giet de wijn erbij en laat ook die verdampen. Dan kan de tomatenpuree erin: bak de puree een paar minuten tot je ‘m goed kunt ruiken en doe dan de gepelde tomaten erbij (inclusief al het sap). Gebruik opnieuw een houten lepel (of een stamppotstamper) om de tomaten in kleinere stukjes te verdelen.
  • Giet de bouillon erbij, breng het geheel aan de kook en laat 3 uur heel zachtjes sudderen. Langer mag ook 😉 – maar in elk geval wil je wachten tot het moment dat de saus steeds droger wordt en het vet er bovenop komt drijven. Dat klink niet smakelijk, maar dat is het wel!
  • Serveer de ragù met een pastasoort naar keuze.

(*) Marcella Hazan is heel stellig in haar bewering dat het vlees éérst in de melk moet worden gekookt en dat pas daarna de wijn en de tomaten mogen worden toegevoegd. Op deze wijze zouden de zuren in de wijn en de tomaat niet op het vlees kunnen inwerken.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *